Case report

CENNI TEORICI:
L’Escherichia coli (E. coli) è la specie di batterio più nota del genere Escherichia. Costituisce parte integrante della normale flora intestinale dell’uomo e di altri animali. Nonostante la maggior parte dei ceppi di E. coli siano innocui, ne esistono tuttavia alcuni che mettono a rischio la salute umana causando disturbi di diversa gravità – crampi addominali, vomito, diarrea con sangue. Che cos’è l’infezione da Escherichia coli? Nonostante la maggior parte dei ceppi di E. coli siano innocui, ne esistono tuttavia alcuni che mettono a rischio la salute umana causando disturbi di diversa gravità – crampi addominali, vomito, diarrea con sangue. L’infezione da Escherichia coli, che può provenire da acqua o cibo contaminati – soprattutto da alimenti come frutta e verdura, che vengono spesso consumati crudi, ma anche da latte non pastorizzato e carne non cotta – può risultare molto pericolosa soprattutto per i bambini piccoli e gli anziani, che possono sviluppare una forma di insufficienza renale pericolosa per la vita chiamata sindrome emolitico uremica. L’E. coli è sensibile al calore: la cottura dei cibi permette quindi di neutralizzarlo. Quali sono le cause dell’infezione da Escherichia coli? L’infezione da Escherichia coli può provenire da acqua o cibo contaminati – soprattutto da alimenti come frutta e verdura (che vengono spesso consumati crudi), latte non pastorizzato e carne non cotta – ma anche tramite il contatto da persona a persona, soprattutto quando i soggetti infetti non si lavano correttamente le mani.

IL PROBLEMA BATTERIOLOGICO NELL’INDUSTRIA ITTICA:
Generalmente, i tessuti muscolari di pesci e crostacei sani sono sterili al momento della cattura, mentre batteri sono presenti a livello cutaneo, branchiale e nel tratto intestinale. L’invasione delle masse muscolari si può verificare durante la lavorazione e la conservazione del prodotto; nei pesci piatti la fonte di contaminazione principale sembra essere la superficie esterna, mentre, in quelli a sezione circolare, sembrano più importanti i microrganismi intestinali. Particolarmente sensibili alla presenza di contaminanti microbiologici e ambientali sono i molluschi filtratori, in quanto tendono ad accumulare nei loro tessuti e organi microbi e sostanze chimiche potenzialmente pericolose. Il rischio associato a batteri patogeni per l’uomo può essere collegato a germi naturalmente presenti nell’ambiente acquatico (indigeni) ma anche a batteri presenti in seguito a contaminazioni di origine antropica. Dai dati del Sistema Rapido di Allerta per gli Alimenti, i contaminanti microbiologici riscontrati nei prodotti della pesca durante il 2011 nella Comunità Europea sono stati principalmente Listeria monocytogenes (60%), Escherichia coli (16%) e Salmonella (12%). Meno frequenti invece le positività per Norovirus, Muffe e Lieviti, stafilococchi, Bacillus cereus e problematiche legate ad elevata carica batterica, per un totale di 102 notifiche (Ministero della Salute, 2012). Listeria monocytogenes è un batterio particolarmente temuto per la sua capacità di crescere in un ampio range di temperatura, tra 0 e 45 gradi (Elliot e Elmer, 2007) e per l’alto tasso di mortalità in caso di tossinfezione. I soggetti più a rischio risultano alcune fasce di popolazione, come gli immunodepressi, gli anziani, le donne in gravidanza ed i bambini in età neonatale. Determinate caratteristiche di lavorazione e conservazione rendono alcuni prodotti particolarmente adatti alla sua crescita e/o sopravvivenza. L’assenza di trattamento termico, che caratterizza i prodotti crudi o praticamente tali, ma anche quelli affumicati a freddo, facilita la proliferazione batterica. Anche i prodotti che subiscono numerose manipolazioni nel corso della lavorazione presentano un rischio maggiore riguardo la presenza di Listeria perché sono più frequentemente a contatto con strumenti e superfici (che ne rappresentano una importante fonte di contaminazione). Infine, anche le caratteristiche chimiche proprie di alcuni prodotti incidono sulla proliferazione del batterio, come una elevata presenza di acqua libera oppure un pH non molto basso. Infatti, gli alimenti che costituiscono un terreno favorevole alla moltiplicazione di Listeria hanno un pH > 4.4 ed un Aw > 0.92 oppure un pH > 5.0 ed un Aw > 0.94, ma anche prodotti con una shelf life superiore ai 5 giorni (Reg. 2073/2005). Secondo i dati del Report EFSA, nel 2010, 11 Paesi Membri hanno trasmesso dati sulla presenza di L. monocytogenes in prodotti della pesca Ready to eat, soprattutto pesce affumicato. Sono stati esaminati 2938 campioni e la percentuale di positività è stata del 6%, mentre solo l’1,3% dei campioni testati quantitativamente è risultato >100 ufc/g. Cinque Paesi hanno fornito dati su altri prodotti della pesca RTE, con una percentuale di positività pari al 5%, mentre nell’1,4% dei campioni esaminati con metodi quantitativi è stata riscontrata una presenza di L. monocytogenes superiore alle 100 ufc/g. Il germe è stato riscontrato anche in crostacei e molluschi; la Germania ha riportato una percentuale di positività in crostacei cotti del 2% e del 3,1%, in prodotti al dettaglio e negli stabilimenti, rispettivamente. Il 2,1% dei campioni di molluschi esaminati in Ungheria è risultato positivo per L. monocytogenes. In nessun caso, comunque, sono stati riscontrati valori >100 ufc/g

LA SOLUZIONE:
HT ha creato un impianto ad Ozono in grado di eliminare la presenza batteriologica che accompagna il processo di trattamento dell’industria ittica, sia per quanto riguarda la disinfezione della linea di spostamento del pesce, sia gli impianti di trattamento e sfilettatura del pesce, fino alla linea del ghiaccio per il trattamento post vendita, spedizione, oltre che alla disinfezione dell’aria per le celle frigo. Questa nuova generazione di impianti ad Ozono negli ultimi anni ha permesso una disinfezione costante a costi di funzionamento finalmente non più proibitivi come ad inizio produzione. Le varie tipologie permettono di creare impianti su misura del cliente, sena sprechi di energia, aria e/o ossigeno.

VANTAGGI:
I sistemi HT, innovativi e di facile utilizzo, si basano su sistemi naturali, aria e ossigeno. Sostenibili per l’ambiente e per l’uomo, soprattutto per chi cerca qualità, sicurezza e maggiore shel life del prodotto. Con un occhio di riguardo ai consumi e costi di gestione.
Possibiità di trattamento nell’azienda ittica in ogni settore di processo :

• Trattamento aria per le celle di stoccaggio e camere bianche
• Trattamento acque di processo per la sanitificazione della linea produttiva
• trattamento acque reflue per l’abbattimento di COD BOD e microinquinanti
• Ghiaccio Ozonizzato per il miglioramento dello shel life del prodotto derivante dalla contaminazione del ghiaccio
• Trattamento vasche di Ingrasso riducendo la moria dei pesci ed ottendendo un ingrasso fino al 30% in più
• Trattamento acqua di conservzione dei crostacei, migliorandone la qualità dell’acqua ed eliminando le contaminazioni esterne
• Trattamento di stabulazione dei molluschi, in grado di eliminare virus e batteri, e migliorare l’ossigenazione dell’acqua di trattamento
• Trattamento delle suprefici di lavoro e attrezzi, migliorandone la pulizia e la disinfezione
• Trattamento aria del ciclo produttivo, per l’eliminazione di odori presenti nello stabilimento

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